Aceite de oliva virgen, características

Aceite de oliva virgen, características


el aceite de oliva, caracteristicas

El aceite de oliva es un producto muy utilizado en nuestra cocina, con unas características excepcionales y que cada vez valoramos más.

A la hora de usar un aceite comestible de origen vegetal, podemos elegir entre:

    • Aceite obtenido del prensado de frutas como el aceite de oliva.
  • Aceite de semillas, cuya obtención no es directa del prensado,
    sino que pasa por proceso de extracción con disolventes.

El aceite de oliva virgen: procede del fruto del olivo. Nunca se incluyen aceites obtenidos mediante
disolventes u otros procedimientos químicos, ni tampoco mezclados con aceites de otras naturalezas.

Es el líquido puro extraído de las aceitunas, sin aditivos ni conservantes. El fruto es un factor clave para determinar la calidad del producto final, pero también, la variedad de los olivos, la composición del suelo, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado en su recolección y el proceso en la almazara. Todo ello, influirá en parámetros como el gusto y el aroma, fácilmente alterables si no se cuida cada uno de estos factores.

La acidez final determina los distintos tipos de aceite de oliva virgen:

  • Extra: aceite de máxima calidad. Acidez inferior al 1%
  • Fino: Acidez no superior al 2%
  • Corriente: Acidez no superior al 3,3%
  • Lampante: Acidez superior al 3,3%

Consumo en crudo:

El aceite de oliva virgen es ideal para el consumo en crudo, en ensaladas, en tostadas, etc. ya que su composición es básicamente ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado, por lo que los beneficios para la salud están demostrados frente a otras grasas:

  • Es beneficioso para el corazón y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL).
  • Es beneficioso para el hígado, favoreciendo la eliminación de toxinas.
  • Es beneficioso para el sistema digestivo y en especial para el control del estreñimiento.

Consumo en frituras:

Hay que elegir el aceite más adecuado para la cocción, se debe seleccionar el que tolere mejor las altas temperaturas, ya que en fritura se alcanzan fácilmente temperaturas de 180oC, y el aceite de oliva es la variedad que mejor soporta estas temperaturas (punto crítico alrededor de 210oC).

Los que se degradan con mayor facilidad, son aquellos con puntos de fusión bajos como el aceite de semillas (punto crítico 170oC).

Sartén o freidora:

La freidora tiene la ventaja que se puede controlar la temperatura del aceite y no quemarlo, pero siempre hay que respetar dos principios:

No mantenerlo mucho tiempo, porque el aceite se enrancia.

    • Debido a que en restauración, en la mayoría de los casos, se utilizan aceites diferentes al de oliva para las freidoras (más económicos), es muy importante que se lleve a cabo un excrupuloso control de la calidad de dicho aceite (degradación, color, olor…) y una periodicidad de limpieza y cambio de aceite apropiada.
    • No poner aceite nuevo sobre aceite usado, porque uno estará quemándose ya cuando el otro aún estará bien.

La correcta temperatura de cocción también es un factor importante, es decir, cuando el aceite desprende humo indica que sus componentes se están degradando y se empiezan a formar compuestos con un alto poder nocivo para la salud. La temperatura más adecuada para la cocción del aceite de oliva es alrededor de los 180o C. En esta temperatura quedan aseguradas las propiedades del aceite.

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