Seguridad Alimentaria y Covid19

Seguridad Alimentaria y Covid19

En relación a la Seguridad Alimentaria y Covid19, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hace unos días comunicó que no hay evidencia de que los alimentos sean una ruta de transmisión del Covid-19. Si es cierto que existen virus de trasmisión vía alimentos como, hace relativamente pocos meses, se desencadenó un brote por el virus de la Hepatitis A.

Buenas prácticas de manipulación relacionadas con el covid-19

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hace unos días comunicó que no hay evidencia de que los alimentos sean una ruta de transmisión del Covid-19. Si es cierto que existen virus de trasmisión vía alimentos como, hace relativamente pocos meses, se desencadenó un brote por el virus de la Hepatitis A.

¿Qué es un virus?

Muchos, al hablar de virus pensamos en bichitos microscópicos, como las bacterias, que pueden trasmitirse de un lugar a otro, sin que nos demos cuenta, a través de vehículos como manos, utensilios, animales, etc.

Pero los virus son simplemente un trozo de material genético (ARN o ADN), rodeado de una cubierta proteica y en ocasiones de una capa lipídica (grasa), son acelulares y necesitan acoplarse a una célula para reproducirse.

En el caso del Covid-19, el hecho de tener esta capa lipídica favorece que lo más efectivo sea el correcto lavado de manos y superficies con agua caliente y jabón para eliminarlo.

Estrategias de gestión

El Covid19 es un coronavirus cuya trasmisión principal es a través del aire, afecta las vías respiratorias por lo tanto el calor y la falta de humedad puede ayudar a inactivar el virus, mientras que en ambientes húmedos y con carga de materia orgánica pueden resistir incluso días.

Cuando se reanude la actividad en restaurantes y hoteles, dentro de los sistemas de gestión del Autocontrol ya diseñados deberemos reforzar las medidas de higiene.

Buenas prácticas de manipulación:

1. La medida principal de higiene es el lavado de manos muy frecuente con agua caliente y jabón antiséptico, aplicando la técnica correcta, en manos sin anillos, relojes ni pulseras, con las uñas bien recortadas (y sin pintar) y secado con papel de celulosa.
2. El lavado de manos debe hacerse:
   a) Siempre al salir o entrar del lugar de trabajo, al iniciar alguna actividad, después de ir al baño, sacar basuras, recibir mercadería que llega de fuera, etc.
   b) Cuando se toquen objetos «no limpios» como llaves, teléfonos móviles, envases y embalajes, puertas, interruptores, etc.
   c) Después de fumar o tocar dinero.
   d) Al de toser o estornudar aunque hayamos usado un papel de celulosa.
   e) Si nos tocamos el pelo, la nariz o la boca.
   f) Y siempre después de haber usado guantes.
3. El personal con afecciones respiratorias o gastrointestinales deben comunicarlo a un responsable cualificado para decidir si puede o no seguir con su actividad.
4. Proteger las heridas o lesiones cutáneas correctamente.
5. La ropa de trabajo debe ser adecuada para la actividad y de uso exclusivo. No se puede estar en la calle u otras zonas no relacionadas con la manipulación de alimentos con la ropa de trabajo. Esta se debe mantener siempre en correcto estado de limpieza e higiene. En estos momentos sería interesante tener batas sobre el vestuario habitual que se puedan lavar a diario o de un solo uso.
6. El pelo debe estar recogido y protegido y en caso de bigotes o barbas deben ser muy recortadas (o usar protector de barba).

No se debe permitir la entrada a las cocinas y zonas de trabajo a personal con ropa de calle sin, al menos una bata de protección y exigir el lavado de manos. No se pueden hacer tareas de mantenimiento mientras se esté trabajando en la cocina y zonas de trabajo.

Buenas prácticas en la limpieza en relación a la seguridad Alimentaria y Covid19:

1. Mantener siempre las instalaciones en correcto estado de limpieza.
2. Asegurar la correcta limpieza y desinfección de los equipos (cámaras, hornos), maquinaria (batidores, cortafiambres), recipientes (cajas de plástico, ollas), utensilios (cuchillos, espátulas) y otros elementos como las manetas de las puertas,etc.
3. Existe la evidencia de que los virus se inactivan tras pocos minutos en contacto con desinfectantes tan comunes como la lejía. También son muy eficaces el etanol ( al 62-71%) o el peróxido de oxígeno-agua oxigenada- (al 0.5%). (ver el etiquetado de los productos con los que se trabaja y utilizar las dosis que se recomiendan en el etiquetado o en fichas técnicas).
4. Una vez que terminemos el tratamiento de desinfección no dejar humedad en las superficies.
5. Se deberá limpiar con material textil desechable o papel de celulosa.
6. Para recipientes y utensilios lo mejor es usar el lavavajillas que debe alcanzar temperaturas superiores a los 80oC en el aclarado para que se realice la desinfección por temperatura.
7. No deberemos tener trapos de cocina ni bayetas ya que cuentan con los factores ideales para el crecimiento de microorganismos: humedad, materia orgánica y temperatura ideal (temperatura ambiente).
8. Es muy importante seguir estrictamente el protocolo de limpieza y desinfección de todas las hortalizas que se consumen en crudo, o se manipulan, ya que en su superficie la permanencia y proliferación de microorganismos es elevada.

La seguridad Alimentaria y Covid19 para una buenas prácticas del manipulador:

1. Ya hemos hablado del lavado de manos, la vestimenta y el hecho de utilizarla solo en el lugar de trabajo.
2. El uso de guantes y mascarillas deberá evaluarse adecuadamente en cada caso y no como norma.
3. Evitar estrechar manos y abrazos.
4. Se recomienda no compartir objetos. Si es posible cada uno debe contar con sus propios utensilios, bolígrafos, cuadernos de registros, etc. asegurando que quedan bien limpios después de usarlos.
5. Mantener distancias de un metro entre el personal .
6. Ser conscientes de no tocarse la cara, en caso de llevar gafas fijarlas con cinta como los deportistas.
7. Evitar el uso de maquillaje, para poder lavar también frecuentemente la cara.
8. Lavar manos, superficies y utensilios constantemente, y repasar con soluciones desinfectantes con bayetas de un solo uso o papel de celulosa.

Buenas prácticas en los buffet o zonas de servicio:

1. Ventilar después de cada servicio los salones.
2. Limitar los aforos
3. No autorizar autoservicio a no ser de alimentos envasados. El personal debe servir para que los utensilios no pasen de mano en mano.
4. Tener dispensadores de gel hidroalcoholico y pedir al cliente que lo use al entrar y al salir de la zona de servicio.
5. No tener cajas con utensilios (cubiertos) expuestas. Envolver en una servilleta de papel el cubierto y entregarlo cuando lo solicite el cliente.
6. Pulverizar con solución desinfectante las superficies del comedor, bar o zona de servicio.

Para todo aquello que no está relacionado directamente con la cocina o zonas de manipulación, las medidas en seguridad Alimentaria y Covid19 a tomar serán las mismas que tienen en el protocolo de norovirus: limpieza y desinfección continua de puertas, barandillas, botones de ascensores, teléfonos fijos, timbres, interruptores, teclados de ordenadores, pantallas táctiles, superficies de mesas y mostradores, etc.