Cómo congelar alimentos
Category:BlogLa congelación es el proceso por el que, el agua que contiene un alimento, se convierte en hielo al someterlo a bajas temperaturas.
El proceso de congelación pasa por tres fases:
Subenfriamiento: la temperatura desciende por debajo de los OºC, pero aún no se ha congelado.
Nucleación: se forman núcleos de hielo a partir de los cuales se empezarán a formar cristales de hielo.
Crecimiento de cristales: Los cristales de hielo formados van creciendo hasta que toda el agua que lleva el alimento se convierte en hielo. El tamaño de los cristales que se forman es muy importante ya que afectará a la calidad del alimento.
Una congelación rápida genera cristales pequeños mientras que una congelación lenta, genera cristales grandes. Cuanto más grandes sean los cristales, más daño celular se produce y provocará cambios en la textura, color, aroma y sabor del alimento, además de pérdida de fluidos durante la descongelación.
Por lo tanto, hay que hacer la congelación lo más rápida posible controlando tiempos y temperatura en función del equipo de congelación que se emplee y el volumen de alimento a congelar. Para congelar un alimento: no debe haber pasado la fecha de caducidad o consumo preferente, ni estar muy próximo a ella, no debe presentar alteraciones, y en caso de hortalizas, un escaldado previo favorece la inactivación de enzimas que las puedan estropear.
VIDA ÚTIL
La congelación aumenta la vida útil del alimento. Las bajas temperaturas, hacen que la actividad de las enzimas que producen cambios en el alimento disminuya, además, al convertirse en hielo, la cantidad de agua que necesitan los microorganismos para su metabolismo se reduce drásticamente. En la congelación, se frena el enranciamiento de las grasas, la putrefacción y la proliferación bacteriana. Sin embargo, la congelación nunca es un método para destruir bacterias. Si bien los parásitos como el Anisakis se mueren a partir de los -20oC, la mayoría de virus y bacterias asociados a los alimentos pueden sobrevivir a temperaturas de congelación.
ALMACENAMIENTO
Los alimentos almacenados en el congelador tienen que estar correctamente protegidos ya que el ambiente seco y frío “quema” el alimento. Es muy importante también, que no haya cambios de temperatura en el congelador, ya que las subidas y bajadas de temperatura hacen que los cristales de hielo se fundan y vuelvan a congelarse formando cristales más grandes.
DESCONGELACIÓN
Hay que tener en cuenta que los alimentos descongelados se alteran mucho más rápidamente que los alimentos frescos. Las enzimas y los microorganismos se reactivan según va aumentando la temperatura en el proceso de descongelación y el exudado que suelta el alimento al descongelarse, es una fuente de nutrientes fácil de disponer por estos microorganismos. Hay que descongelar siempre en refrigeración y manteniendo el alimento separado del exudado que produce, mediante una rejilla y protegidos de contaminaciones cruzadas.
