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Aceite de oliva virgen, características

El aceite de oliva es un producto muy utilizado en nuestra cocina, con unas características excepcionales y que cada vez valoramos más.

A la hora de usar un aceite comestible de origen vegetal, podemos elegir entre:

• • Aceite obtenido del prensado de frutas como el aceite de oliva.

• Aceite de semillas, cuya obtención no es directa del prensado,
  sino que pasa por proceso de extracción con disolventes.

El aceite de oliva virgen: procede del fruto del olivo. Nunca se incluyen aceites obtenidos mediante
disolventes u otros procedimientos químicos, ni tampoco mezclados con aceites de otras naturalezas.

Es el líquido puro extraído de las aceitunas, sin aditivos ni conservantes. El fruto es un factor clave para determinar la calidad del producto final, pero también, la variedad de los olivos, la composición del suelo, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado en su recolección y el proceso en la almazara. Todo ello, influirá en parámetros como el gusto y el aroma, fácilmente alterables si no se cuida cada uno de estos factores.

La acidez final determina los distintos tipos de aceite de oliva virgen:

• Extra: aceite de máxima calidad. Acidez inferior al 1%
• Fino: Acidez no superior al 2%
• Corriente: Acidez no superior al 3,3%
• Lampante: Acidez superior al 3,3%

Consumo en crudo:

El aceite de oliva virgen es ideal para el consumo en crudo, en ensaladas, en tostadas, etc. ya que su composición es básicamente ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado, por lo que los beneficios para la salud están demostrados frente a otras grasas:

• Es beneficioso para el corazón y ayuda a reducir el colesterol malo (LDL).
• Es beneficioso para el hígado, favoreciendo la eliminación de toxinas.
• Es beneficioso para el sistema digestivo y en especial para el control del estreñimiento.

Consumo en frituras:

Hay que elegir el aceite más adecuado para la cocción, se debe seleccionar el que tolere mejor las altas temperaturas, ya que en fritura se alcanzan fácilmente temperaturas de 180oC, y el aceite de oliva es la variedad que mejor soporta estas temperaturas (punto crítico alrededor de 210oC).

Los que se degradan con mayor facilidad, son aquellos con puntos de fusión bajos como el aceite de semillas (punto crítico 170oC).

Sartén o freidora:

La freidora tiene la ventaja que se puede controlar la temperatura del aceite y no quemarlo, pero siempre hay que respetar dos principios:

No mantenerlo mucho tiempo, porque el aceite se enrancia.

• • Debido a que en restauración, en la mayoría de los casos, se utilizan aceites diferentes al de oliva para las freidoras (más económicos), es muy importante que se lleve a cabo un excrupuloso control de la calidad de dicho aceite (degradación, color, olor…) y una periodicidad de limpieza y cambio de aceite apropiada.
  • No poner aceite nuevo sobre aceite usado, porque uno estará quemándose ya cuando el otro aún estará bien.

La correcta temperatura de cocción también es un factor importante, es decir, cuando el aceite desprende humo indica que sus componentes se están degradando y se empiezan a formar compuestos con un alto poder nocivo para la salud. La temperatura más adecuada para la cocción del aceite de oliva es alrededor de los 180o C. En esta temperatura quedan aseguradas las propiedades del aceite.

Más información

CURSOS DE FORMACIÓN 2021 – Seguridad, Manipulación, Peligros, Alergias o Intolerancias alimentarias

CURSOS DE FORMACIÓN 2021

De cara a la próxima apertura, recordamos la obligatoriedad de formación por parte de la empresa al personal en los temas de seguridad alimentaria, gestión de alérgenos y prevención de la COVID-19.

A continuación, presentamos el catálogo de cursos disponibles en Biovet, la elección del curso dependerá del grupo a quien va dirigido y el nivel de formación de los asistentes.

En todos los cursos se emiten los certificados que acreditan la formación de los alumnos ante cualquier entidad que lo solicite.

• Todos los cursos de formación 2021, si cumplen las condiciones de duración y asistencia, pueden ser bonificados.

OBJETIVOS DE LA FORMACIÓN:

El objetivo de estos cursos de formación de manipuladores de alimentos son, además de cumplir con la normativa vigente, la mejora de la preparación técnica, humana y la motivación del manipulador para que éste sea capaz de hacer frente a sus responsabilidades, consiguiendo mayor calidad de su trabajo.

METODOLOGÍA:

1. Charla por parte del formador (Consultor especializado en Seguridad alimentaria)
2. Entrega de cuaderno para el alumno.
3. Exposición audiovisual (según el curso)
4. Puesta en común, dudas y consultas de los asistentes.
5. Evaluación de aprovechamiento.

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MUESTRAS TESTIGO

Pautas a cumplir para operadores y establecimientos que elaboran comidas preparadas

En el artículo 30 de este Real Decreto, se hace referencia a las comidas testigo en establecimientos de comidas preparadas con Registro General Sanitario.

Los operadores que elaboren comidas preparadas para ser consumidas en residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles, medios de transporte o elaboren en comedores colectivos como comedores de empresa o por encargo para grupos de más de 40 comensales como bodas, comuniones, etc. deben disponer de comidas o muestras testigo que representen las diferentes comidas preparadas.

Las muestras testigo de comidas preparadas deben cumplir las siguientes pautas:

1- Se recogerán tras su elaboración.

2- Deben estar claramente fechadas e identificadas

3- Se conservarán en refrigeración a temperatura inferior o igual a 4oC

4- Se conservarán como mínimo 7 días

5- La cantidad de la muestra testigo debe corresponder a una ración o como mínimo ser de 100 gramos.

Más información

Cómo congelar alimentos

La congelación es el proceso por el que, el agua que contiene un alimento, se convierte en hielo al someterlo a bajas temperaturas.

El proceso de congelación pasa por tres fases:

Subenfriamiento: la temperatura desciende por debajo de los OºC, pero aún no se ha congelado.

Nucleación: se forman núcleos de hielo a partir de los cuales se empezarán a formar cristales de hielo.

Crecimiento de cristales: Los cristales de hielo formados van creciendo hasta que toda el agua que lleva el alimento se convierte en hielo. El tamaño de los cristales que se forman es muy importante ya que afectará a la calidad del alimento.

Una congelación rápida genera cristales pequeños mientras que una congelación lenta, genera cristales grandes. Cuanto más grandes sean los cristales, más daño celular se produce y provocará cambios en la textura, color, aroma y sabor del alimento, además de pérdida de fluidos durante la descongelación.

Por lo tanto, hay que hacer la congelación lo más rápida posible controlando tiempos y temperatura en función del equipo de congelación que se emplee y el volumen de alimento a congelar. Para congelar un alimento: no debe haber pasado la fecha de caducidad o consumo preferente, ni estar muy próximo a ella, no debe presentar alteraciones, y en caso de hortalizas, un escaldado previo favorece la inactivación de enzimas que las puedan estropear.

VIDA ÚTIL

La congelación aumenta la vida útil del alimento. Las bajas temperaturas, hacen que la actividad de las enzimas que producen cambios en el alimento disminuya, además, al convertirse en hielo, la cantidad de agua que necesitan los microorganismos para su metabolismo se reduce drásticamente. En la congelación, se frena el enranciamiento de las grasas, la putrefacción y la proliferación bacteriana. Sin embargo, la congelación nunca es un método para destruir bacterias. Si bien los parásitos como el Anisakis se mueren a partir de los -20oC, la mayoría de virus y bacterias asociados a los alimentos pueden sobrevivir a temperaturas de congelación.

ALMACENAMIENTO

Los alimentos almacenados en el congelador tienen que estar correctamente protegidos ya que el ambiente seco y frío “quema” el alimento. Es muy importante también, que no haya cambios de temperatura en el congelador, ya que las subidas y bajadas de temperatura hacen que los cristales de hielo se fundan y vuelvan a congelarse formando cristales más grandes.

DESCONGELACIÓN

Hay que tener en cuenta que los alimentos descongelados se alteran mucho más rápidamente que los alimentos frescos. Las enzimas y los microorganismos se reactivan según va aumentando la temperatura en el proceso de descongelación y el exudado que suelta el alimento al descongelarse, es una fuente de nutrientes fácil de disponer por estos microorganismos. Hay que descongelar siempre en refrigeración y manteniendo el alimento separado del exudado que produce, mediante una rejilla y protegidos de contaminaciones cruzadas.

Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-CoV-2

Listado de buenas prácticas publicado por el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE)

Directrices y recomendaciones para HOTELES Y APARTAMENTOS TURÍSTICOS / SERVICIOS DE RESTAURACIÓN.

Ministerio de Sanidad – Gobierno de España
Mayo de 2020

Elaborado por el Comité de Técnicos constituido por el ICTE en colaboración con Hostelería de España y organizaciones sectoriales territoriales, cadenas y empresas de restauración, y consensuado con la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA), PRLInnovación, y con los sindicatos CCOO y UGT. Coordinado por la Secretaría de Estado de Turismo, las Comunidades Autónomas y la FEMP.

Directrices y recomendaciones para HOTELES Y APARTAMENTOS TURÍSTICOS.

Descargar Guía Hoteles (ICTE)

ÍNDICE
0. INTRODUCCIÓN
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
. 2.1  COVID-19
. 2.2  Riesgo
. 2.3  Gestión del riesgo
3. REQUISITOS PARA LA GESTIÓN DEL RIESGO
. 3.1  Requisitos generales
. 3.2  Comité de seguridad y salud/gestión
. 3.3  Actuaciones previas al inicio de actividad
. 3.4  Medidas generales para el hotel
. 3.5  Medidas de protección para el personal
. 3.6  Medidas informativas
4. REQUISITOS DE SERVICIO
. 4.1  Servicio de recepción y acogida
. 4.2  Servicio de cafetería/restaurante
. 4.3  Alojamiento
. 4.4  Zonas de uso común
5. REQUISITOS DE ANIMACIÓN
6. REQUISITOS DE EVENTOS
7. REQUISITOS DE LIMPIEZA
. 7.1  Plan de limpieza
. 7.2  Requisitos en la limpieza de cocinas
. 7.3  Requisitos en la limpieza en habitaciones
. 7.4  Limpieza de textiles
8. REQUISITOS DE MANTENIMIENTO
8.1 Plan de mantenimiento preventivo
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

Directrices y recomendaciones para RESTAURACIÓN.

Descargar Guía Restauración (ICTE)

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
. 2.1  COVID-19
. 2.2  Riesgo
. 2.3  Gestión del riesgo
3. REQUISITOS PARA LA GESTIÓN DEL RIESGO
. 3.1  Requisitos generales
. 3.2  Grupo de trabajo del riesgo y emergencias
. 3.3  Recursos materiales
. 3.4  Medidas generales para los servicios de restauración
. 3.5  Medidas de protección para el personal
. 3.6  Medidas informativas
4. REQUISITOS DE SERVICIO
. 4.1  Requisitos generales
. 4.2  Prestación del servicio
. 4.3  Aseos
5. REQUISITOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
. 5.1  Plan de limpieza
. 5.2  Limpieza y desinfección de vehículos de transporte
. 5.3  Limpieza de textiles
6. REQUISITOS DE MANTENIMIENTO
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

Seguridad Alimentaria y Covid19

En relación a la Seguridad Alimentaria y Covid19, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hace unos días comunicó que no hay evidencia de que los alimentos sean una ruta de transmisión del Covid-19. Si es cierto que existen virus de trasmisión vía alimentos como, hace relativamente pocos meses, se desencadenó un brote por el virus de la Hepatitis A.

Buenas prácticas de manipulación relacionadas con el covid-19

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hace unos días comunicó que no hay evidencia de que los alimentos sean una ruta de transmisión del Covid-19. Si es cierto que existen virus de trasmisión vía alimentos como, hace relativamente pocos meses, se desencadenó un brote por el virus de la Hepatitis A.

¿Qué es un virus?

Muchos, al hablar de virus pensamos en bichitos microscópicos, como las bacterias, que pueden trasmitirse de un lugar a otro, sin que nos demos cuenta, a través de vehículos como manos, utensilios, animales, etc.

Pero los virus son simplemente un trozo de material genético (ARN o ADN), rodeado de una cubierta proteica y en ocasiones de una capa lipídica (grasa), son acelulares y necesitan acoplarse a una célula para reproducirse.

En el caso del Covid-19, el hecho de tener esta capa lipídica favorece que lo más efectivo sea el correcto lavado de manos y superficies con agua caliente y jabón para eliminarlo.

Estrategias de gestión

El Covid19 es un coronavirus cuya trasmisión principal es a través del aire, afecta las vías respiratorias por lo tanto el calor y la falta de humedad puede ayudar a inactivar el virus, mientras que en ambientes húmedos y con carga de materia orgánica pueden resistir incluso días.

Cuando se reanude la actividad en restaurantes y hoteles, dentro de los sistemas de gestión del Autocontrol ya diseñados deberemos reforzar las medidas de higiene.

Buenas prácticas de manipulación:

1. La medida principal de higiene es el lavado de manos muy frecuente con agua caliente y jabón antiséptico, aplicando la técnica correcta, en manos sin anillos, relojes ni pulseras, con las uñas bien recortadas (y sin pintar) y secado con papel de celulosa.
2. El lavado de manos debe hacerse:
   a) Siempre al salir o entrar del lugar de trabajo, al iniciar alguna actividad, después de ir al baño, sacar basuras, recibir mercadería que llega de fuera, etc.
   b) Cuando se toquen objetos “no limpios” como llaves, teléfonos móviles, envases y embalajes, puertas, interruptores, etc.
   c) Después de fumar o tocar dinero.
   d) Al de toser o estornudar aunque hayamos usado un papel de celulosa.
   e) Si nos tocamos el pelo, la nariz o la boca.
   f) Y siempre después de haber usado guantes.
3. El personal con afecciones respiratorias o gastrointestinales deben comunicarlo a un responsable cualificado para decidir si puede o no seguir con su actividad.
4. Proteger las heridas o lesiones cutáneas correctamente.
5. La ropa de trabajo debe ser adecuada para la actividad y de uso exclusivo. No se puede estar en la calle u otras zonas no relacionadas con la manipulación de alimentos con la ropa de trabajo. Esta se debe mantener siempre en correcto estado de limpieza e higiene. En estos momentos sería interesante tener batas sobre el vestuario habitual que se puedan lavar a diario o de un solo uso.
6. El pelo debe estar recogido y protegido y en caso de bigotes o barbas deben ser muy recortadas (o usar protector de barba).

No se debe permitir la entrada a las cocinas y zonas de trabajo a personal con ropa de calle sin, al menos una bata de protección y exigir el lavado de manos. No se pueden hacer tareas de mantenimiento mientras se esté trabajando en la cocina y zonas de trabajo.

Buenas prácticas en la limpieza en relación a la seguridad Alimentaria y Covid19:

1. Mantener siempre las instalaciones en correcto estado de limpieza.
2. Asegurar la correcta limpieza y desinfección de los equipos (cámaras, hornos), maquinaria (batidores, cortafiambres), recipientes (cajas de plástico, ollas), utensilios (cuchillos, espátulas) y otros elementos como las manetas de las puertas,etc.
3. Existe la evidencia de que los virus se inactivan tras pocos minutos en contacto con desinfectantes tan comunes como la lejía. También son muy eficaces el etanol ( al 62-71%) o el peróxido de oxígeno-agua oxigenada- (al 0.5%). (ver el etiquetado de los productos con los que se trabaja y utilizar las dosis que se recomiendan en el etiquetado o en fichas técnicas).
4. Una vez que terminemos el tratamiento de desinfección no dejar humedad en las superficies.
5. Se deberá limpiar con material textil desechable o papel de celulosa.
6. Para recipientes y utensilios lo mejor es usar el lavavajillas que debe alcanzar temperaturas superiores a los 80oC en el aclarado para que se realice la desinfección por temperatura.
7. No deberemos tener trapos de cocina ni bayetas ya que cuentan con los factores ideales para el crecimiento de microorganismos: humedad, materia orgánica y temperatura ideal (temperatura ambiente).
8. Es muy importante seguir estrictamente el protocolo de limpieza y desinfección de todas las hortalizas que se consumen en crudo, o se manipulan, ya que en su superficie la permanencia y proliferación de microorganismos es elevada.

La seguridad Alimentaria y Covid19 para una buenas prácticas del manipulador:

1. Ya hemos hablado del lavado de manos, la vestimenta y el hecho de utilizarla solo en el lugar de trabajo.
2. El uso de guantes y mascarillas deberá evaluarse adecuadamente en cada caso y no como norma.
3. Evitar estrechar manos y abrazos.
4. Se recomienda no compartir objetos. Si es posible cada uno debe contar con sus propios utensilios, bolígrafos, cuadernos de registros, etc. asegurando que quedan bien limpios después de usarlos.
5. Mantener distancias de un metro entre el personal .
6. Ser conscientes de no tocarse la cara, en caso de llevar gafas fijarlas con cinta como los deportistas.
7. Evitar el uso de maquillaje, para poder lavar también frecuentemente la cara.
8. Lavar manos, superficies y utensilios constantemente, y repasar con soluciones desinfectantes con bayetas de un solo uso o papel de celulosa.

Buenas prácticas en los buffet o zonas de servicio:

1. Ventilar después de cada servicio los salones.
2. Limitar los aforos
3. No autorizar autoservicio a no ser de alimentos envasados. El personal debe servir para que los utensilios no pasen de mano en mano.
4. Tener dispensadores de gel hidroalcoholico y pedir al cliente que lo use al entrar y al salir de la zona de servicio.
5. No tener cajas con utensilios (cubiertos) expuestas. Envolver en una servilleta de papel el cubierto y entregarlo cuando lo solicite el cliente.
6. Pulverizar con solución desinfectante las superficies del comedor, bar o zona de servicio.

Para todo aquello que no está relacionado directamente con la cocina o zonas de manipulación, las medidas en seguridad Alimentaria y Covid19 a tomar serán las mismas que tienen en el protocolo de norovirus: limpieza y desinfección continua de puertas, barandillas, botones de ascensores, teléfonos fijos, timbres, interruptores, teclados de ordenadores, pantallas táctiles, superficies de mesas y mostradores, etc.

Legionella y covid19

Buenas prácticas de prevención de legionella relacionadas con el covid19

Dadas las actuales circunstancias, muchas instalaciones van a parar su actividad durante un tiempo aún no definido.

Recomendaciones de buenas prácticas relacionadas con el covid19, para aquellas instalaciones donde es preciso tener un programa para la prevención de Legionella. Pues por su características, es posible la presencia y proliferación de la bacteria. Y que en caso de no realizarse correctamente las tareas de mantenimiento y control estipuladas en el RD 365/2003 y la Norma UNE100030 -2017, podrían suponer un grave riesgo para los clientes de contraer legionelosis.

Medidas a tomar en la prevención de legionella:

• Siempre que sea posible, vaciar depósitos, vasos de piscinas, depósitos de compensación, aljibes, acumuladores de agua, etc.
• Purgar la instalación.
• Antes de la apertura realizar según protocolo indicado en la normativa la limpieza y desinfección de toda la instalación.

En aquellas instalaciones que por sus características no se puede cerrar del todo la actividad o el mantenimiento:

1. En las instalaciones donde hay clientes o personal alojado se deben mantener las mismas medidas de control y barrera de la Legionella. Como mínimo mantener:

• Nivel de cloro libre residual entre 0.6 y 1 ppm en agua fría (control en grifos en menos de 2) en toda la instalación.
• Eel agua caliente a más de 50oC (control de grifos en menos de 1′)?
• pH del agua entre 7 y 8.?
• Difusores y aireadores de grifos desincrustados, limpios y desinfectados. o Hacer recircular el agua del sistema?o No dejar tramos con agua sin circular durante más de una semana(máximo).
• La instalación en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

2. En las instalaciones que se cierren ( y que en ningún caso se utilizará el agua sanitaria) pero que por el motivo que sea, no se puede vaciar completamente el sistema:

• Vaciar vasos, depósitos de compensación y todos aquellos depósitos y aljibes que sea posible.
• Los depósitos que vaya a permanecer con agua recomendamos mantenerlos con una concentración de cloro de 2 ppm y activar periódicamente las bombas de recirculación.
• Los tramos de red que permanezcan con agua, controlar que la concentración de cloro libre sea superior a 1ppm en grifos centinela y hacer circular el sistema.
• Abrir grifos de purga regularmente (máximo semanal) para que no queden tramos con agua sin circular.
• Mantener la instalación en buenas condiciones de higiene y mantenimiento.

3. Previo a la nueva puesta en marcha del sistema realizar protocolo de limpieza y desinfección según indica la normativa.

En los manuales de prevención de Legionella tenéis toda la información de las tareas de control y mantenimiento. Ante cualquier consulta, no dudéis en llamarnos.

Medidas de higiene en la cocina

Seguir las medidas de higiene en la cocina, en seguridad alimentaria, es básico para la manipulación y preparación de alimentos para evitar problemas como toxiinfecciones. Dado que es un tema de actualidad, comentar que la transmisión del COVID-19 no está contemplada a través de la ingestión de alimentos.

Estas medidas de higiene en la cocina son:

• Higiene de las manos con agua y jabón antes de empezar a preparar alimentos, después de manipular alimentos crudos y siempre que, durante la preparación de las comidas, se manipulen basura, dinero, etc., después de ir al WC, estornudar, toser, sonarse.
• Limpiar las superficies y los utensilios de cocina antes de utilizarlos y, especialmente, después de manipular alimentos crudos, como carne, pescado, huevos, pollo, etc.
• Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados, así como de aquellos que se consumirán en crudo y ya están limpios.
• Utilizar utensilios de cocina diferentes (tenedores, cuchillos, platos, etc.) para manipular los alimentos crudos.
• En la nevera, conserve los alimentos crudos y los cocinados en espacios diferenciados y en recipientes tapados, para evitar la contaminación entre ellos.
• Cocinar suficientemente los alimentos, especialmente, la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Los alimentos que contengan huevo y los asados de carne y pollo cocinarlos a temperatura superior a 75ºC en el centro. Recalentar bien la comida elimina los posibles microorganismos que se hayan desarrollado durante la conservación del alimento.
• Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados. No los mantenga a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Limpieza de superficies

Los microorganismos pueden colonizar en la cocina diferentes lugares y objetos sobre todo aquellos en los que puede haber humedad, nutrientes (restos de comida) y temperatura ambiente. Así se producen los biofilms, a veces difíciles de eliminar.
Alguno de los elementos más cargados de bacterias que puede haber en una cocina a pesar de estar “visiblemente limpios” son:

• Trapos de cocina
• Bayetas
• Esponjas de fregar
• Interruptores de luz
• Manetas de puertas
• Rincones ente muebles o equipos

Hay estudios que han detectado bacterias patógenas en un tercio de los trapos de cocina y bayetas analizados en cocinas de bares y restaurante. Así como, encontraron más bacterias en la pica de las cocinas que en los lavabos del aseo.
Fuente: “El libro negro de la seguridad alimentaria”

Prevención de riesgos sanitarios – Inicio temporada turística

Ante la próxima apertura de los establecimientos para iniciar una nueva temporada, pasamos a recordaros algunos puntos de prevención de riegos higiénico-sanitarios muy importantes a tener en cuenta.

PREVENCIÓN DE LEGIONELLA

Biovetbalear recomienda la prevención de riesgos sanitarios al inicio de la temporada turística como la Hipercloración y limpieza y desinfección de aljibes. Es preciso prever las fechas para realizarla con tiempo suficiente antes de la apertura del establecimiento. Contar con los medios materiales y humanos necesarios para realizarlo correctamente, según protocolo RD 865/2003.
Recordar que se debe hacer un informe indicando los pasos seguidos, tratamientos, productos utilizados y recomendable, fotos de los procesos.
Si desean que Biovetbalear supervise la hipercloración, por favor, contáctenos con suficiente antelación.
Teniendo en cuenta las inspecciones realizadas por la Conselleria este año en relación con la prevención de legionelosis en los hoteles y en nuestras propias auditorias, los fallos detectados son básicamente de dos categorías:

• Infraestructuras
• Descuidos en los controles

Por eso, este año consideramos muy importante actualizar la evaluación de riesgos de las instalaciones y formación/concienciación al personal que se ocupa del tema, independientemente que tengan el carnet en vigor que emite la Consellería y que les faculta para realizar esas tareas.

AUTOCONTROL DE PISCINAS

Recordamos que el libro de autocontrol de piscinas debe estar completo de cara a la apertura de las mismas. Las inspecciones realizadas por la Consellería este año, han insistido en que es obligado realizar los registros de todas las tareas que se hacen, de mantenimiento de los equipos, del agua del vaso y de la limpieza de las instalaciones.

ACREDITACIONES

Hay que revisar si están al día y si no, renovar los carnets de:

• Mantenimiento de piscinas
• Prevención de Legionella – Socorristas

COMPROBACIÓN DE LOS EQUIPOS

La comprobación de que los termómetros de las cámaras, armarios fríos y calientes, expositores, arcones de congelados, etc. funcionan correctamente y marcan la temperatura correspondiente, debe realizarse entre las tareas de mantenimiento previas a la apertura del hotel que realizan los frigoristas. Biovetbalear realiza, a lo largo de la temporada, una verificación de los termómetros para comprobar su correcto funcionamiento como un control más.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Describir en el plan de mantenimiento preventivo, todas las tareas que se realizan previas a la apertura del establecimiento, y guardar los partes de trabajo de las tareas realizadas por empresas externas. Hay que incluir: mantenimiento de los locales, revisión de equipos y maquinaria, reformas, tanto de cocina como de piscinas, aljibes, depósitos, tuberías, etc…

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Recordaros que hay que actualizar la gestión de alérgenos cada temporada, revisar cambios de menús, ingredientes, etc.

Biovetbalear puede realizar o actualizar el programa de gestión de alérgenos para lo cual os rogamos que, si os interesa, se inicie tan pronto como se inicie actividad en la cocina, ya que una vez nos metemos en temporada es muy difícil poder coordinar y se alarga demasiado en el tiempo.
La formación sobre el tema de alérgenos se puede dar como un curso completo (principalmente para aquellos que no la hubieran realizado aún), o incluir como un apartado más este año en los cursos de manipuladores de alimentos.

SILOE PISCINAS

Para aquellos clientes a los que hemos gestionado el alta de las piscinas en el sistema SILOE, recordar que nos deben preparar todos los registros realizados de piscinas de la temporada 2019, ya que hay que ingresarlos antes del 30 de abril de este año. Estamos a su disposición ante cualquier consulta en los Teléfonos móviles: 647477728 y 637792217

FORMACIÓN

Como cada año, en la próxima temporada Biovetbalear pone a su disposición cursos de formación (que pueden ser bonificados) tanto para la formación que exige la reglamentación en Seguridad alimentaria y alérgenos, como para formación continuada.

• Curso para manipuladores en higiene de los alimentos.
• Cursos sobre alergias e intolerancias alimentarias.
• Formación en Seguridad alimentaria.
• Cursos para camareras de pisos y limpieza para prevención de contaminación por norovirus.
• Cursos de evaluación de riesgos y mantenimiento de Legionella.

Descárgate la hoja informativa para leer más tarde.

Autocontrol en Seguridad Alimentaria

Durante estos días, a través de los medios de comunicación, nos ha llegado la información de varios problemas en seguridad alimentaria. La clave está siempre en el Autocontrol en Seguridad Alimentaria.

• Alerta alimentaria por Listeriosis en una empresa donde se elaboraba, entre otros productos, carne mechada.
• Un brote de gastroenteritis que ha afectado al personal sanitario de un importante hospital de Madrid.
• Un brote de salmonelosis en un restaurante asiático en Palma.

La ley obliga a que todo el personal manipulador de alimentos esté correctamente formado en higiene alimentaria.

En la Unión Europea, existe una red para intercambiar rápidamente información sobre cualquier alimento que pueda ser una amenaza para la salud, animal o del medio ambiente (RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed).

En España, La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición –AECOSAN– tiene un sistema diseñado para mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo relacionado con los alimentos (RCIRI: Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información).

La ley obliga a que todo el personal manipulador de alimentos esté correctamente formado en higiene alimentaria. Hoy en día hay mucho peligro en este tema, ya que se extienden certificados de formaciones “on line”. En estos certificados no existe ningún control sobre el grado de formación recibida por el manipulador.

Además, todo el personal de la empresa, desde propietarios, directores y gerentes, hasta manipuladores y transportistas, debe estar implicados en los programas de autocontrol en Seguridad Alimentaria.

Estos programas de autocontrol en Seguridad Alimentaria son obligatorios en cualquier empresa que trabaje con alimentos. Y su objetivo es realizar una serie de controles para garantizar la seguridad alimentaria de los productos que ponen en venta.

Todo el personal de la empresa debe estar implicado en los programas de Autocontrol en Seguridad Alimentaria.

Cuando implantamos un programa de programas de autocontrol en Seguridad Alimentaria, se evalúan los peligros y se plantean las medidas preventivas para evitarlos.

Por eso es muy importante realizar los registros correctamente, ya que es la única forma de saber si un proceso se está realizando correctamente. Además de poder demostrar que no suponga un peligro el consumo del alimento.

No hacer los registros o falsearlos implica que no se controlan los peligros y por tanto, puede llevar a graves problemas para la empresa. Desde denuncias, toxiinfecciones o inspecciones que pueden llegar a sanción.

Alerta sanitaria por brote de Listeriosis en Andalucía

Sobre la Alerta sanitaria por brote de Listeriosis en Andalucía, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha publicado la siguiente nota. Todos los productos alimenticios, sobre todo los de caducidades tan largas, se pueden mover por toda la geografía nacional. Tanto a través de particulares como por la propia distribución de la empresa.

Alerta sanitaria por un brote de Listeriosis en Andalucía

Biovet Balear asesoría higiénico sanitaria, informa sobre esta alerta sanitaria.

Con fecha 14 de agosto, el laboratorio oficial de Sevilla informó del resultado positivo a Listeria monocytogenes asociado a carne mechada de la marca “La Mechá”, elaborada por una empresa ubicada en el municipio de Sevilla (MAGRUDIS SL).

Los datos del producto alertado son:

• Carne mechada. Marca “La Mechá”.  Se considera afectado todo el producto fabricado desde el mes de mayo, ya que la fecha de caducidad es de tres meses.
• Empresa fabricante: MAGRUDIS, SL. Nº RGSEAA 10.025920/SE. El Pino Silvestre, 31. Portal 20. 41005, Sevilla.
  

Las autoridades sanitarias de Andalucía han realizado visita de inspección a la empresa fabricante y han ordenado la suspensión de la elaboración de horneados de la industria y la retirada del mercado de la carne afectada. Asimismo, se ha requerido a la empresa para que facilite la trazabilidad del producto implicado. La empresa presentó el listado de distribución del producto implicado desde el pasado mes de mayo, es decir, el producto que se podía encontrar en ese momento en el mercado ya que la caducidad es de tres meses a partir de su fecha de elaboración.

A través del servicio de guardia de alertas alimentarias de la AESAN, el mismo día 16 de agosto se dio traslado de esta información a todas las comunidades autónomas y se informó a las Comunidades de Madrid, Extremadura y Cataluña de la distribución realizada en su territorio, a fin de proceder a su retirada.

Las CCAA de Madrid, Extremadura y Catalunya has sido informadas de la distribución en su territorio

Como medida de precaución se aconseja a las personas que tengan en su domicilio o empresa algún envase de carne mechada de la marca “La Mechá” se abstengan de consumirlo y que, en caso de haberlo consumido y si presentan alguna sintomatología, acudan a un centro sanitario.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y las comunidades autónomas continúan trabajando en la adopción de medidas de prevención para evitar nuevos casos de listeriosis.

Descárgate la hoja informativa para leer más tarde.

Transporte y conservación de alimentos en contenedores isotérmicos

Transporte y conservación de alimentos.

El problema de la temperatura en el transporte y la distribución de la comida en caliente

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C.

Esto ocurre principalmente, debido a los siguientes motivos:

• La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65°C.
• Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores.
• Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción.
• En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas.

En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto “perfecto” en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura.

El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros “secos” y las dietas. En mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se “achicharra”. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables.

Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas. Considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro.

Consejos generales para evitar errores en el transporte y conservación de alimentos

Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores:

• Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga.
• Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado.
• Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales.
• Incorporar placas de calor que contienen geles acumuladores de calor. Que atemperadas a 85ºC nos apoyan en situaciones desfavorables como rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc.
• También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal.

Infección alimentaria por el virus de la hepatitis A

Envases de plástico de uso alimentario

Es frecuente lavar y reutilizar los envases de plástico de uso alimentario en las cocinas industriales. Es fácil encontrar por ejemplo, el cubo donde venía la mahonesa usado para guardar zanahoria rallada.
No todos los envases de plástico de uso alimentario son iguales, desde fábrica deben llevar una serie de dibujos que nos van a dar una información muy importante sobre los materiales de los que están hechos, usos, reutilización y reciclaje.

Tipo 1. Tereftalato de polietileno (PET)

El PET es uno de los materiales que más fácilmente se encuentran en productos destinados a la alimentación, como botellas de agua y de refrescos, botellas de aceite, tápers para comida a domicilio, vasos de plástico, etc.
Se puede reutilizar ocasionalmente si se conserva y se limpia correctamente. El PET es un material que se puede r eciclar si nos encargamos de depositarlo en el contenedor adecuado.

Tipo 2. Polietileno de alta densidad (HDPE).

Es un plástico muy rígido utilizado para hacer envases para botellas de leche, garrafas de aceite, detergentes y bolsas de plástico. Siendo muy resistente, tanto al frío como al calor y aguanta bien a la intemperie. De los más seguros y completamente reciclable y por tanto, se puede reutilizar sin ningún problema manteniendo obviamente, las normas básicas de higiene siempre y cuando lleve el sello de uso alimentario.

Tipo 3. Cloruro de polivinilo.

Se usa en botellas de aceite, en juguetes infantiles, envoltorios para alimentos… El PVC se ha ganado el nombre de “plástico venenoso” por ir soltando toxinas durante todo su ciclo de vida y porque no es posible reciclarlo. Tampoco se puede reutilizar.

Tipo 4. Polietileno de baja densidad (LDPE)

Se usa para bolsas y en botellas para agua. Al igual que el polietileno de alta densidad, el de baja densidad también es muy seguro. Se pueden reutilizar, pero no siempre se pueden reciclar.

Tipo 5. Polipropileno (PP)

Es un plástico resistente al calor que sirve de barrera contra la humedad, la grasa y los productos químicos. Se usa, por ejemplo, en los envases para mantequilla o yogures y en las pajitas para refrescos. Se puede reutilizar y se puede reciclar.

Tipo 6. Poliestireno (PS

Es muy fácil de reconocer porque es el típico plástico de las cajas de las hamburguesas de los establecimientos de comida rápida. En alimentación, también se usa para cajas de transporte de alimentos congelados. Se deteriora con gran facilidad y es altamente contaminante, no se puede reutilizar.

Tipo 7. Otros plásticos y materiales compuestos.

En este grupo se engloban materiales como el policarbonato (PC) con el que se fabrican biberones infantiles o los plásticos biodegradables de nueva generación hechos a base de almidones vegetales (PLA). El uso del policarbonato en alimentación está desde hace tiempo en el punto de mira, ya que contiene Bisfenol A (BPA), una sustancia tóxica que podría transferirse a los alimentos en contacto con el envase, principalmente si este se somete a temperaturas elevadas. Los envases de plástico del tipo 7 no son reutilizables, pero los etiquetados como PLA son biodegradables, es decir, no se reciclan pero son compostables.

Entonces podremos utilizar los envases de plástico de uso alimentario

En conclusión, podremos reutilizar los envases de plástico de uso alimentario de los tipos 1, 2, 4 y 5, siempre que mantengamos unas correctas normas de higiene y no pongamos alimentos en envases que originalmente no fuesen concebidos para uso alimentario.

Toda la información sobre envases de plástico de uso alimentario en nuestra hoja informativa: Descargatela