Archivos del autor: Biovetbalear

Transporte y conservación de alimentos

Transporte y conservación de alimentos en contenedores isotérmicos

Transporte y conservación de alimentos.

El problema de la temperatura en el transporte y la distribución de la comida en caliente

Transporte y conservación de alimentos

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C.

Esto ocurre principalmente, debido a los siguientes motivos:

  • La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65°C.
  • Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores.
  • Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción.
  • En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas.

En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto «perfecto» en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura.

El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros «secos» y las dietas. En mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se «achicharra». Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables.

Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas. Considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro.

Consejos generales para evitar errores en el transporte y conservación de alimentos

Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores:

  • Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga.
  • Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado.
  • Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales.
  • Incorporar placas de calor que contienen geles acumuladores de calor. Que atemperadas a 85ºC nos apoyan en situaciones desfavorables como rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc.
  • También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal.

Resumen de un artículo muy interesante realizado por Rafael Lázaro, experto en recipientes y contenedores isotérmicos portátiles para el transporte y conservación de alimentos.

Descárgate la hoja informativa para leer más tarde,


hepatitis-a

Infección alimentaria por el virus de la hepatitis A

Estos días ha aparecido en la prensa la noticia de un brote de hepatitis A de origen alimentario originado en un restaurante de Palma.

hepatitis ALa hepatitis A es una enfermedad vírica que afecta al hígado. Se puede transmitir por ingestión de alimentos, bebidas contaminadas o por contacto directo con personas infectadas. El contagio se asocia con malas condiciones sanitarias, aguas no potables o mala higiene personal.

Una buena higiene es la única medida para evitar la transmisión de la enfermedad de la hepatitis A y extinguir un brote.

Un manipulador portador del virus de la hepatitis A o que haya tocado alguna superficie donde está el virus (un alimento crudo, una superficie contaminada, etc.), si no tiene una correcta higiene de manos puede pasarlo a los alimentos o a los utensilios que utilice, las manetas de las caámaras o de las puertas y de ahi?, por contaminación cruzada, a cualquier alimento.

La inactivación total del virus se consigue por esterilización del alimento. La actividad viral, sin embrago, se inhibe al llevar un alimento a ebullición durante, al menos, 15 minutos.

A temperaturas de 4oC, puede permanecer estable durante meses y en congelación (-20oC), mantiene su infectividad durante años. Por eso, ante un brote de origen alimentario es necesario eliminar TODOS los alimentos que hay en cámaras frigoríficas y congeladores.

El virus también se inactiva siguiendo el protocolo de limpieza y desinfeccio?n de hortalizas de consumo en crudo con las concentraciones de 100 ppm de cloro activo y 15 minutos.

Los alimentos que se han relacionado más frecuentemente con brotes de hepatitis A son: mariscos (especialmente bivalvos), ensaladas, frutas frescas, batidos de frutas, sandwich fríos…

En las cocinas, la prevención pasa por llevar estrictamente las pautas de manipulación higiénica

  1. Lavado de manos frecuente y siempre antes de iniciar cualquier tarea de manipulación.
  2. Concienciar a todo el equipo de la importancia del lavado de manos, porque si unos lo hacen y otros no, por contaminación cruzada cualquiera puede contaminarse.
  3. Cocinar adecuadamente los alimentos. Los alimentos poco cocinados pueden mantener el virus.
  4.  Evitar consumir alimentos crudos.
  5. Desinfectar todas las hortalizas que se consumen en crudo.
  6. Si se recalienta comida, superar los 700C en toda la masa del alimento.
  7. Después de cocinar, servirlo inmediatamente o meterlo en la cámara.
  8. Lavar y desinfectar los utensilios, recipientes y tablas de corte correctamente.
  9. No volver a congelar alimentos que se hayan descongelado.

Más información en: Conselleria de salut – Gover de les Illesa Balears


Envases de plástico de uso alimentario

código de identificación de resinas de plástico

Es frecuente lavar y reutilizar los envases de plástico de uso alimentario en las cocinas industriales. Es fácil encontrar por ejemplo, el cubo donde venía la mahonesa usado para guardar zanahoria rallada.
No todos los envases de plástico de uso alimentario son iguales, desde fábrica deben llevar una serie de dibujos que nos van a dar una información muy importante sobre los materiales de los que están hechos, usos, reutilización y reciclaje.

Tipo 1. Tereftalato de polietileno (PET)

El PET es uno de los materiales que más fácilmente se encuentran en productos destinados a la alimentación, como botellas de agua y de refrescos, botellas de aceite, tápers para comida a domicilio, vasos de plástico, etc.
Se puede reutilizar ocasionalmente si se conserva y se limpia correctamente. El PET es un material que se puede r eciclar si nos encargamos de depositarlo en el contenedor adecuado.

Tipo 2. Polietileno de alta densidad (HDPE).

Es un plástico muy rígido utilizado para hacer envases para botellas de leche, garrafas de aceite, detergentes y bolsas de plástico. Siendo muy resistente, tanto al frío como al calor y aguanta bien a la intemperie. De los más seguros y completamente reciclable y por tanto, se puede reutilizar sin ningún problema manteniendo obviamente, las normas básicas de higiene siempre y cuando lleve el sello de uso alimentario.

Tipo 3. Cloruro de polivinilo.

Se usa en botellas de aceite, en juguetes infantiles, envoltorios para alimentos… El PVC se ha ganado el nombre de “plástico venenoso” por ir soltando toxinas durante todo su ciclo de vida y porque no es posible reciclarlo. Tampoco se puede reutilizar.

Tipo 4. Polietileno de baja densidad (LDPE)

Se usa para bolsas y en botellas para agua. Al igual que el polietileno de alta densidad, el de baja densidad también es muy seguro. Se pueden reutilizar, pero no siempre se pueden reciclar.

Tipo 5. Polipropileno (PP)

Es un plástico resistente al calor que sirve de barrera contra la humedad, la grasa y los productos químicos. Se usa, por ejemplo, en los envases para mantequilla o yogures y en las pajitas para refrescos. Se puede reutilizar y se puede reciclar.

Tipo 6. Poliestireno (PS

Es muy fácil de reconocer porque es el típico plástico de las cajas de las hamburguesas de los establecimientos de comida rápida. En alimentación, también se usa para cajas de transporte de alimentos congelados. Se deteriora con gran facilidad y es altamente contaminante, no se puede reutilizar.

Tipo 7. Otros plásticos y materiales compuestos.

En este grupo se engloban materiales como el policarbonato (PC) con el que se fabrican biberones infantiles o los plásticos biodegradables de nueva generación hechos a base de almidones vegetales (PLA). El uso del policarbonato en alimentación está desde hace tiempo en el punto de mira, ya que contiene Bisfenol A (BPA), una sustancia tóxica que podría transferirse a los alimentos en contacto con el envase, principalmente si este se somete a temperaturas elevadas. Los envases de plástico del tipo 7 no son reutilizables, pero los etiquetados como PLA son biodegradables, es decir, no se reciclan pero son compostables.

 

Entonces podremos utilizar los envases de plástico de uso alimentario

En conclusión, podremos reutilizar los envases de plástico de uso alimentario de los tipos 1, 2, 4 y 5, siempre que mantengamos unas correctas normas de higiene y no pongamos alimentos en envases que originalmente no fuesen concebidos para uso alimentario.

 

Toda la información sobre envases de plástico de uso alimentario en nuestra hoja informativa: Descargatela


Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies